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Mabuhay Philippines!

Essen1
(Internetfotos von Staff, Uni Mainz)

Die Philippinische Küche


Die philippinische Küche ist eine Mischung aus asiatischen und europäischen Einflüssen. Man findet auf den Philippinen Gerichte mit Wurzeln in China, Malaysia und Spanien. Insbesondere die Spanier haben in ihrer über 300 Jahre dauernden Herrschaft über die Philippinen ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. 80% aller Gerichte der Philippinen lassen sich auf die spanische Küche zurückverfolgen. Nach dem 2. Weltkrieg bekam auch die amerikanische Küche mehr und mehr Einfluss. Sie brachte neben den unvermeidlichen Fast-Food-Ketten auch eine Vorliebe für Lebensmittel in Dosen, die die Philippinen zu eigenständigen Gerichten weiterentwickelt haben.
Reis ist der Hauptbestandteil aller philippinischen Gerichte. Eine große Schüssel Reis ist der Mittelpunkt fast jeder Mahlzeit. Daneben bilden Fische und Meeresfrüchte den wichtigsten Teil der philippinischen Mahlzeiten. Da die Philippinen als einziges Land im ostasiatischen Raum vorwiegend christlichen Glaubens sind wird auch, abgesehen von den islamischen Gegenden in West-Mindanao, gerne und häufig Schweinefleisch gegessen. Die Vorliebe der Philippinen für Nudeln und gefüllten Teigtaschen zeugen vom chinesischen Einfluss. Die Philippinen verwenden oft Chili, dabei sind aber die Gerichte lange nicht so scharf gewürzt wie in den meisten anderen asiatischen Ländern. Durch den jahrhundertelangen spanischen Einfluss werden die philippinischen Speisen nicht, wie in anderen asiatischen Ländern üblich, alle auf einmal serviert sondern man hält sich an die europäische Speisenfolge. Ein Mahl beginnt in der Regel mit einer Suppe und/oder einem Salat, danach werden Häppchen und Appetitanreger serviert. Anschließend kommt das Haupgericht mit dem unvermeidlichen Reis und schließlich ein süßes Dessert. Traditionell wird mit der Hand gegessen, wobei man den Reis mit den Fingern zu einer mundgerechten Kugel formt, in die man die anderen Zutaten mit aufnimmt. Allerdings hat der europäische Einfluss auch dazu geführt, dass man auf den Philippinen häufig mit Besteck wie Messer und Gabel isst.

Einkauf
(Internetfoto)

Grundlegende Kochmethoden


Gemuese

Gemüse Internetfoto

  • Sinigang: Kochen von Fleisch, Fisch und/oder Geflügel in Wasser. Wasser ist versetzt mit einem Säuerungsmittel von Frucht oder Gemüse.
  • Inasnan: Fisch-, Fleisch- oder Gemüsespeise wird in Salz konserviert und möglicherweise gegrillt.
  • Pinaksiw: Fisch in Essig, ein bisschen Wasser und Gewürzen kochen; Gemüse kann ebenfalls mitgekocht werden.
  • Nilaga: Fisch, Geflügel oder Fleisch in viel Wasser kochen.
  • Pangat: Fisch in Wasser, das mit Säuerungsmittel versetzt ist, kochen.
  • Halabos: Speisen mit Salz in wenig Wasser kochen. Gekocht wird im Saft der Schalentiere oder Krebse.
  • Pinais: Nahrung wird in Blätter (Banane oder Alagao) gewickelt und dann gedämpft.
  • Pesa: Sautierter (kurz angebratene oder bereits gebratene Stücke erneut in heißem Fett geschwenkt) Fisch mit Ingwer, Gemüse und Patis (Fischsoße) kochen.
  • Sinuam: Sautierter Fisch oder Schalentier mit Ingwer und Pfefferblätter gekocht.
  • Pasingao: Dämpfen von Fisch, Fleisch, Geflügel oder Schalentiere.
  • Inihaw: Grillen von Fleisch, Fisch oder Wurzelgemüse über Holzkohle.
  • Dinaing: Braten oder Grillen von Fisch, der an der Rückseite aufgeschnitten und wie ein Schmetterling geöffnet wird.
  • Tinapa: Fisch blanchieren und Einlegen bis er goldbraun ist.
  • Pinausukan: Fisch, Fleisch oder Geflügel vor dem Essen räuchern.
  • Binuro: Talanka (kleine Krabben), Alimasag (Taschenkrebse), Fische wie Bangus (Milkfish), Hito (Catfish=Wels) und Dalag (Mudfish) sowie Eier oder Gemüse werden gesalzen.
  • Kinilaw: Kleingeschnittener, roher Fisch oder Tintenfisch, zusammen mit anderen Gewürzen (Ingwer, Zwiebel, Chili) in Essig und/oder Limonensaft mariniert.
  • Ginisa: Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse wird mit Schweinefett, Knoblauch und Zwiebeln zubereitet.
  • Ginataan: Kochen von Fisch, Krebsen, Gemüse oder Wurzelgemüse in Kokosmilch.
  • Inadobo: Kochen von Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Essig und Gewürzen.

Philippinische Hauptgerichte

  • Adobo: Ein nationales Standardgericht aus gebratenem Hühnerfleisch (Chicken Adobo), Schweinefleisch (Pork Adobo), Tintenfisch (Pusit Adobo) oder einer Kombination aus allem. Es wird zubereitet in einer Soße aus Knoblauch, (Kokos-)Essig, Pfefferkörnern, Salz, Sojasoße und manchmal auch Lorbeerblättern. Adobo ist der Stolz der philippinischen Küche und kommt in zahlreichen regionalen Varianten vor.
  • Sinigang: Säuerliche Gemüsesuppe mit Fisch (Sinigang Na Isda) oder Schweinefleisch (Sinigang Na Baboy). Als Säuerungsmittel werden grüne Tamarind, grüne Guaven, Karambola, saure Tomaten, Kalamansi oder eine Kombination aus mehreren von ihnen benutzt. Kann mit Reis serviert werden. Aus Spaß sollte man Sinigang Na Ipis bestellen; ipis heißt „Kakerlaken“.


  • Sinaing: Weißer, klebriger Langkornreis, der in kochendem Wasser zubereitet worden ist und als Grundnahrungsmittel gilt.

  • Paksiw Na Isda: Fisch, üblicherweise Bangus, der in einer Soße aus Essig, Salz und Ingwer gekocht wird.


  • Lechon: Spanferkel, d.h. knusprig gegrilltes Schwein, üblicherweise über dem Holzkohlegrill zubereitet. Angerichtet wird es mit einer dickflüssigen (scharfen) Lebersoße. Filipinos leben insbesondere die knusprige Schwarte. Lechon ist fester Bestandteil von Fiestas und größeren Festen.


  • Lechon Kawali: Schweinebein, knusprig gebraten mit grüner Papaya, frischem Ingwer, Essig und Zucker.


  • Ampalaya con Carne: Rindfleisch mit bitterer Balsambirne (Ampalaya). Zubereitet mit Zwiebeln, Knoblauch, Sojasoße und etwas Sesam-Öl.


  • Sinangag Na Dilis: Knusprig geröstete Anchovis oder Sardellen. Die getrockneten Sardellen werden in heißem Fett gebacken und zum Essen in Essig getunkt; Sinangag Na Dilis gibt es üblicherweise als Vorspeise oder auch mit gebratenem Reis zum Frühstück.


  • Fried Rice: Übriggebliebener Reis vom Vortag, wird leicht angebraten und mit Knoblauch und Zwiebeln gewürzt.


  • Tuyo: Fisch wird mit Salz in der Sonne getrocknet und dann gebacken oder gebraten. Zum Essen tunkt man Tuyo in Essig und isst es zusammen mit Reis. Davon ernähren sich auf den Philippinen viele Menschen. Auf den Visayas wird das Essen Bulad genannt.


  • Itlog Na Maalat: Enteneier werden drei Wochen lang in Salz eingelegt, an einer dunklen Stelle gelagert und dann hart gekocht. Zum Essen wird es mit roten Tomaten serviert, kann aber auch als Appetitanreger oder auch mit Reis und gebratenen Gerichten gereicht werden.

   


  • Aaroz Caldo: Reissuppe bzw. Reiseintopf mit Hühnerfleisch, gekocht mit Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Fischsoße. Wird mit schwarzem Pfeffer nachgewürzt. Arroz Valenciano oder Arroz Paella übertrifft manches mal sogar die original Paella.


  • Alimango: Gedünstete Meer- oder Süßwasserkrabben, die in eine Soße aus Soja, Kalamansi, Essig oder mehreren davon getunkt werden.


  • Tosino: Philippinischer roher Schinken, hauchdünn geschnitten, gepökelt, mit Zucker, Essig, Salz zubereitet und anschließend in heißem Fett gebraten.


  • Adobong Pusit: Mit Kokosessig und Knoblauch zubereiteter Tintenfisch. Als besondere Würze wird zusätzlich die Tinte verwendet.


  • Asado: Würziges Räucherfleisch, serviert mit der sehr gesunden und vitaminreichen Beilage Atsara (süß-säuerliche Papayastreifen). Man nennt es auch das philippinische Sauerkraut, hergestellt aus unreifen Papayas.


  • Daing Na Bangus: Gepökelter Milkfish, gewürzt mit Essig, Salz, Pfeffer und Knoblauch, anschließend getrocknet und gebraten. Als Soße dazu gibt es Essig mit Salz und klein gehacktem Knoblauch. Eine weitere Zubereitungsart von Bangus ist den heringsgroßen Fisch zu etwa einem Drittel aushöhlen, leicht anbraten und dann mit einer Füllung aus zerkleinerten Karotten, Kartoffeln, Rosinen, Tomaten und Zwiebeln versehen und anschließend backen.


  • Caldereta: Schmorgericht mit Ziegen- oder Rindfleisch, Erbsen und Paprika.


  • Crispy Pata: Schweinshaxe; wird zuerst gekocht und dann mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Essig usw. gewürzt und in Öl knusprig gebraten. Es gibt unterschiedliche Arten der Zubereitung und Würzung. Oft wird Crispy Pata klein geschnitten serviert. Dann gibt es mehr Schwarte als Fleisch, was die Filipinos am liebsten mögen.    

    


  • Gambas al Ajillo: Gebratene Garnelen (Prawns) ohne Schale. Zubereitet mit Olivenöl, Pfeffer, Salz, etwas Paprika und viel Knoblauch; wird mit Weißbrot serviert.


  • Kare Kare: Schmorgericht mit Ochsenschwanz, Rinderbein, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch. Die Fleischbrühe wird angereichert mit einem Pulver aus Erdnüssen und geröstetem Reis, beides fein gemahlen.


  • Lapu Lapu Inihaw: Gegrillter Seebarsch, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Sojasoße. Der Lapu-Lapu ist der populärste Speisefisch des Landes, der jedoch immer teurer wird. Er wurde nach dem philippinischen Häuptling benannt, der in einer Schlacht den Eroberer Ferdinand Magellan tötete.


  • Lumpia: Philippinische Frühlingsrolle, gefüllt mit Gemüse oder Fleisch. Wird entweder mit Sojasoße, Essigsoße oder süßlichen Soße serviert. Lumpia Shanghai ist eine kleine, mit Fleisch gefüllte, frittierte Frühlingsrolle, während die größere Lumpia Sariwa mit Gemüse gefüllt ist und ungekocht aufgetischt wird.


 

  • Pancit Canton: Nudelgericht; getrocknete, weiße, chinesische Nudeln werden gebraten und mit Schweine- oder Hühnerfleisch, Krabben und Gemüse gemixt. Das Fleisch wird vorher in Sojasoße gekocht. Bei Pancit Guisado werden dünnere Nudeln verwendet und bisweilen weniger Gewürze zugetan.


  • Sisig: Deftiger Stew (Eintopf) aus Schweinebacken, die zuerst gekocht und anschließend knusprig gegrillt werden. Danach werden sie klein gehackt und zusammen mit Zwiebeln und Leberstücken in Öl gebraten und mit Chili, Salz und Pfeffer gewürzt. Eine Spezialität der Provinz Pampanga, die auf gusseiserner Platte heiß serviert wird.


  • Siopao: Weißer, dampferhitzter Teigball mit Schweine- oder Hühnerfleischfüllung.


  • Tahong: Große, grüne Muscheln, in Soße gekocht oder gebacken.


  • Tinola: Eintopf mit Fisch oder Hühnerfleisch, Gemüse, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln.


  • Ukoy: Ein Gemisch aus Süßkartoffeln, Shrimps, Bohnensprossen und Ei werden frittiert.      

 


Snacks und Dessert

  • Halo-Halo: Wörtlich übersetzt heißt es „Mix-Mix“ und ist ein beliebtes Dessert aus gestoßenem Eis, vermischt mit bunten Süßigkeiten und süßen Tropenfrüchten. Wird vor dem Verzehr mit (Kondens-)Milch übergossen und manchmal gibt es auch noch Eiscreme obendrauf. Es schmeckt erheblich besser mit einem Schuss Rum und wird auch gerne mal zwischendurch gegessen.


  • Puto: Muffins bzw. Kuchen aus gedünstetem Reis, der mit Kokosraspeln als Snack, Teekuchen oder auch zum Frühstück gegessen wird.


  • Suman: Diese rein einheimische Gericht gibt es in vielen Variationen. Eine besteht aus Klebreis, der in einem hohlen Stück Bambus gedämpft und mit frisch geriebener Kokosnuss und Zucker serviert wird. Andere Arten werden mit Cassava (Süßkartoffeln) oder Saba (Kochbananen) zubereitet. Manchmal dämpft man diese Süßspeise nicht in Bambus, sondern bindet sie fest in Bananenblätter und simmert sie in Wasser.


  • Fruit Cocktail Buko Salad: Gekühlter Fruchtsalat mit Buko-Stückchen in (Kondens-)Milch und Sahne. Man serviert es als Dessert oder als Merienda. Buko ist das zarte, durchsichtige und gallertartige Fruchtfleisch junger Kokosnüsse. Vermischt mit der klaren Flüssigkeit im Inneren der Nuss und danach tiefgefroren wird es zu einem simplen Kokosnußeis. Das Eis ist ein erfrischendes Dessert von feinem Aroma.

  • Leche Flan: Pudding aus Milch, Ei und Zucker. Vanille und Karamell geben diesem süßen Nachtisch den Geschmack.


Philippinische Spezialitäten

(nicht unbedingt der Geschmack von Europäer)

  • Bagoong: Gesalzene Paste aus kleinen Krabben oder Anchovis, wird einfach mit Reis gegessen und gilt als Arme-Leute-Essen. Es wird aber auch als Soße bzw. Beigabe zu Gemüse-, Fisch- oder Fleischgerichten serviert. Die Zubereitung dieser äußerst streng riechenden, fermentierten, salzigen Fisch- oder Shrimpsoße oder –paste erfolgt oft nach überlieferten Hausrezepten.


  • Balut: Früher oder später wird der Besucher des Landes zur „Einbürgerungsprobe" oder „Assimilationstest" aufgefordert sein: „Let´s see, if you are a real Filipino?" Man will seinen Jokus haben und sammelt sich um den Besucher, um am manchmal qualvollen Schockerlebnis genüsslich teilzuhaben. Präsentiert bekommt man ein Balut, das zunächst als „normales" Ei sicherlich kein Essproblem darstellt. Es ist ein beliebter philippinischer Snack, dem eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wird. Bevor ein Filipino seinem Sweetheart die Briefmarkensammlung zeigt, spült er am liebsten mit einer Flasche Bier oder mit einem anderen alkoholischen Getränk zwei Baluts runter. Ein Balut ist ein hartgekochtes, angebrütetes Entenei mit Embryo. Ab dem 14. Bruttag hat das Ei die Marktreife erreicht, Kenner sagen aber, dass die 17tage-Eier am besten schmecken. Gegessen werden die Eier mit Salz oder scharfem Essig. Einige Baluts enthalten noch eine gelbliche Flüssigkeit; daher nicht gleich das Ei kaputtschlagen, sondern zuerst ein kleines Saugloch freilegen. Dann kann das Ei weiter geöffnet werden, um das gewundene, eidechsenähnliche Fleisch zu verzehren. Geschmacklich sei das bräunlichschwarze Fleisch eine Kombination von „Salzigkeit und Schärfe, Weichheit und Knirschen, des Gefühls der Zartheit und des Widerstandes, des Flüssigen und Klebrigen“. Allgemein hat es wohl einen an Krabbenfleisch erinnernden Geschmack. Diese kulinarische Köstlichkeit wird meist von Straßenverkäufern oder auf Märkten vom späten Nachmittag bis Mitternacht, begleitet von langgezogenen, fast gesungenen „Balu-uuut“-Rufen, verkauft. Die Enteneier werden in Körben transportiert und mit feuchten Tüchern warm gehalten. Gereicht werden die Baluts zumeist in einer Tüte aus Zeitungspapier mit einer Portion grobkörnigen Salz im Ende der Tüte. Der Balut-Konsum ist wie der Hahnenkampf ein „Big-Business“ auf den Philippinen, an dem ausnahmsweise auch die arme Bevölkerung teilhaben darf.


  • Dinuguan: Zerkleinerte Innereien vom Schwein oder Huhn, geschmort in frischem Blut. Gewürzt wird diese Blutsuppe meist mit ganzen grünen Pfefferkörnern und Essig. Wegen seiner dunklen Farbe wird dieses Gericht auch Chocolate Meat genannt.


  • Day Old Chick: Frisch ausgeschlüpfte männliche Küken, tiefgefroren und in scharfe Soße getaucht. Verkauft wird üblicherweise an Barbecue-Ständen in der Nähe von Jeepney-Stationen und ist die Übliche Zwischenmahlzeit der Pendler.


  • Adidas: Gegrillte Hühnerklauen, werden in scharfen Essig getaucht und an Jeepney-Stationen verkauft. Adidas ist die Hauptproteinquelle der armen Bevölkerung.


  • Chicken-Ass: Das Hinterteil eines Huhn wird gebraten oder gegrillt gegessen. Gelegentlich wird es auch Pope’s Nose genannt.


  • Helmet: Hühnerkopf mit Kamm; Essen des städtischen Proletariats.

  • PAL: Gebraten oder gegrillte Hühnerflügel; getunkt in Ketchup oder Essig. Der Name ist eine Anspielung auf die Philippine Air Line.

  • Bayag Ng Baka: Stierhoden, werden gebraten oder mit Arroz Caldo gekocht. Gilt bei philippinischen Machos, besonders Jeepney-Fahrern, Polizisten und Soldaten als Aphrodisiakum. Mit Kalamansi und Soja gilt es als exzellentes exotisches Essen, besonders bei Trunkenbolden, die sie als Appetitanreger essen.

  • Titilog: Frittierte Hoden vom Bullen, Schwein oder Ziegenbock. Serviert werden sie mit gebratenem Reis und Spiegeleiern. Als Soße werden Essig, Ketchup oder beides gemeinsam benutzt.

Philippinisches Gewürzbord

Essen4
(Internetfotos von Staff, Uni Mainz)              

Annatto Samen, nach Belieben, bagoong, (ShrimpSoße), Lorbeerblätter,
schwarzer Pfeffer, gemahlen , Kokossahne (Dose), CellophanNudeln, Kokosflocken
getrocknete chinesische Pilze, getrocknetes Tamarindenmark, misu,
gesalzener Bohnenquark, Olivenöl, Paprikapulver, patis (Fischsoße), echter Safran,
Sojasoße, Kurkuma gemahlen, Essig
Außer diesen Zutaten, die sich im Regal lange halten, sind frischer Knoblauch, Ingwer und Koriander unentbehrlich.


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